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米酒主要集中在广东，广西，江西，湖南等地，江西称之为米烧。大米发酵过程中会产生大量的醇类物质，所以其特点入口醇厚，所谓醇即要求入口要顺，不能刮喉，对于香味要求稍低，不如带壳高梁，玉米，稻谷等粮食酒。 首先大米浸泡2一3小时即可，(稍急可干蒸但要多打几次凉水)，我们通常用蒸粮摊凉一体床来浸泡，打开底部开关排掉泡粮水后可把沉淀米粉回收再用，以提高产量，一般500斤粮只需蒸20多分钟，打开微压锅盖打凉水一定要充分，热胀冷缩同时让米粒充分吸足水份，再次复蒸20分钟左右即可熟透，要求蒸熟无夹生无硬芯。
摊凉环节，打开鼓风机吹10分钟左右，手摸筛底已凉，表层微温，平均测温在3O多度，加入酒曲初步搅拌均匀，不需在摊凉床上糖化，直接下瓦缸或熟胶桶。
夏天最主要注意糖化温度，必耍时可不盖盖，或开风扇，糖化24一48小时，一般夏一冬二，中间可打洞，出糖水开始液化，有一股甜香味即可加水。
一般加水量丨一丨，5斤水，以大米重量计，我一般加1，2倍水，搅拌均匀，冬天可补少量曲增加速度，搅拌均匀即可。
一般每天搅1一2次，7天全密封，发酵时间8一12天，也可延长发酵时间让酒口感更好，发酵完毕后同生料发酵完全近似，成清茶色即可蒸馏。
米酒发酵不可能成固态，饭质渐软，糖水湛出，我认为米酒熟料半固态最佳，囗感更醇，同时还提升了香气，在夏季高温天气下正常发酵，速度快产量高，而且酒厂可购专业抽料泵上料，排糟用锥形锅底设备，操作简单方便。
酿酒设备
蒸米酒可用纯粮醇机械906.908(1一200)108.186(2OO一500斤丿，大的有米酒专用设备和兯甑兯筛等设备。
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