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半固态米酒发酵

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WE_dcca1d 发表于 2019-6-2 21:44:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
WE_dcca1d
2019-6-2 21:44:09 543 0 看全部
米酒主要集中在广东广西江西湖南等地,江西称之为米烧。大米发酵过程中会产生大量的醇类物质,所以其特点入口醇厚,所谓醇即要求入口要顺,不能刮喉,对于香味要求稍低,不如带壳高梁,玉米,稻谷等粮食酒。       首先大米浸泡2一3小时即可,(稍急可干蒸但要多打几次凉水),我们通常用蒸粮摊凉一体床来浸泡,打开底部开关排掉泡粮水后可把沉淀米粉回收再用,以提高产量,一般500斤粮只需蒸20多分钟,打开微压锅盖打凉水一定要充分,热胀冷缩同时让米粒充分吸足水份,再次复蒸20分钟左右即可熟透,要求蒸熟无夹生无硬芯。
       摊凉环节,打开鼓风机吹10分钟左右,手摸筛底已凉,表层微温,平均测温在3O多度,加入酒曲初步搅拌均匀,不需在摊凉床上糖化,直接下瓦缸或熟胶桶。
         夏天最主要注意糖化温度,必耍时可不盖盖,或开风扇,糖化24一48小时,一般夏一冬二,中间可打洞,出糖水开始液化,有一股甜香味即可加水。
        一般加水量丨一丨,5斤水,以大米重量计,我一般加1,2倍水,搅拌均匀,冬天可补少量曲增加速度,搅拌均匀即可。
        一般每天搅1一2次,7天全密封,发酵时间8一12天,也可延长发酵时间让酒口感更好,发酵完毕后同生料发酵完全近似,成清茶色即可蒸馏。
        米酒发酵不可能成固态,饭质渐软,糖水湛出,我认为米酒熟料半固态最佳,囗感更醇,同时还提升了香气,在夏季高温天气下正常发酵,速度快产量高,而且酒厂可购专业抽料泵上料,排糟用锥形锅底设备,操作简单方便。

酿酒设备

酿酒设备

       蒸米酒可用纯粮醇机械906.908(1一200)108.186(2OO一500斤丿,大的有米酒专用设备和兯甑兯筛等设备。

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