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生料酿酒发酵的优缺点

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bdf518 发表于 2019-6-26 17:06:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-6-26 17:06:11 312 0 看全部
生料发酵的优缺点
生料发酵顾名思义就是原料没有经过蒸煮加热等的步骤,直接用原料进行酿酒发酵。白酒啤酒等的发酵都是原料在蒸煮后加曲发酵的,现在人们又对这些原料采取了另外的操作,就是加水加曲直接发酵原料。既然现在出现了生料发酵技术,那就说明生料发酵具有其一定的优势。
酒的传统酿造熟料酿酒流程:选料——浸泡——蒸煮——摊凉——加曲——发酵——蒸馏——成品。生料发酵:生料——加曲加水——发酵——蒸馏——成品。
生料酿酒的优点:生料发酵用原料加曲加水直接发酵,不用浸泡蒸煮不需要人去这样既省了人力物力;生料酿酒一般是液态发酵,边糖化边发酵不用添加谷壳等辅料,节约成本,不用生火还可以减少环境污染。设备方面不用加热蒸煮性能方面就没那么多要求,也可以节约成本。
生料酿酒虽然节省了不少事,但目前用生料酿出来的酒相对于传统的熟料酿造来说还是要差些。生料发酵原料没有经过蒸煮一些淀粉不能更好的析出,发酵的过程中不能彻底发酵造成原料的浪费,出酒率也相对较低;淀粉不能析出对曲的要求就高,得选用专门的生料曲。温度控制得严,不然容易发酸,搅拌要及时。时间也需要的长。口感方面也没那么好,原料在蒸煮后会有香气散出,生料不能使这些香味物质更好的释放出来,甚至发酵不好还会有异味。生料酿酒操作相对简便,专家们早点研制出高效的曲这样生料酿造将会比较受欢迎。如果你有酿酒相关技术问题和酿酒设备相问题你可以注册我们的酿酒论坛会员免费提问并有酿酒师为你解答。

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