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生料发酵技巧

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bdf518 发表于 2019-6-27 19:12:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-6-27 19:12:45 295 0 看全部
生料发酵的如何管理
随着酿酒技术的发展,白酒的酿造继熟料酿造后又出现了新型的生料酿造。生料发酵相对于传统的酿造来说操作简单,省时省力,不少酿酒师都开始青睐于生料酿造的研究。
生料发酵真的就那么简单了吗?生料发酵看似操作简单了,但对个阶段的控制管理要求要更严了。
生料发酵的原料:选用无杂质没有霉变的原料。生料发酵的原料不用蒸煮,其中的淀粉释放不出来,所以像是玉米等大颗粒原料要进行粉碎,太小成粉状容易结块发酵,是发酵不充分,太大原料中间部分副将不到也造成浪费,粉碎成大米粒那么大小合适。
发酵温度的控制:酵母菌适宜温度在25度左右,同时发酵过程中会有热量产生,如果选在夏天酿造更要控制好温度,夏天室温就比较高,温度过高会使酵母早衰,降低出酒率,要注意搅拌降温;在冬天酿造的时候温度不够可以用稻草等保温,温度过低发酵不起来,中间的原料会夹生,变酸败。
酿造环境的控制:保持酿造环境的卫生清洁,酿造用到的酿酒设备器具要注意清洗干净并消毒,不然会带入到发酵中感染杂菌使发酵酸败。
发酵曲的选用:生料发酵一般是液态发酵,再加上原料没有经过蒸煮,曲的糖化发酵力较强,在水里能分解淀粉发酵。
生料发酵比起熟料少了些步骤,但要出好酒也不是那么容易的,每个环节的控制并不是那么简单的。如果你有酿酒相关技术问题和酿酒设备相问题你可以注册我们的酿酒论坛会员免费提问并有酿酒师为你解答。

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